Il baccalà di Natale ad Atripalda: la tradizione che arriva dal mare e profuma di festa

Atripalda è una città dell’entroterra, a più di cinquanta chilometri dal mare più vicino. Eppure nel mese di dicembre, nelle settimane che precedono il Natale, l’odore di baccalà sotto sale entra nelle case e non se ne va più. È un paradosso solo in apparenza: le tradizioni gastronomiche non seguono la geografia, seguono la storia.

La tradizione locale racconta che il primo carico di baccalà arrivò in Irpinia grazie a un capitano di vascello originario di Chiusano San Domenico, un comune della provincia di Avellino. Fu lui, si dice, a portarlo in occasione delle festività natalizie, e da quel momento la messa in ammollo del baccalà prima di Natale diventò un’abitudine che nessuno ha mai sentito il bisogno di mettere in discussione. Oggi, come allora, il baccalà si trova nelle cucine atripaldesi già dall’Immacolata — l’8 dicembre — immerso in vasche d’acqua che vengono cambiate ogni giorno per togliere il sale e ammorbidire la polpa.

Per decenni il mercato settimanale del giovedì in Piazza Umberto I ha ospitato un banco dedicato esclusivamente alla vendita del baccalà, che attirava acquirenti da tutta la provincia. È una delle tante varianti del mercato del giovedì atripaldese, che dal Medioevo ad oggi ha cambiato merce e stagione ma non ha mai smesso di essere il centro commerciale e sociale della città e del suo hinterland.

La preparazione del baccalà natalizio varia di casa in casa, e chiunque ad Atripalda abbia una nonna saprà dirti che la sua ricetta è l’unica giusta. Le versioni più diffuse nell’area irpina prevedono la cottura in umido con olive, capperi e pomodoro, oppure la fritura in pastella — croccante fuori, morbida dentro — che si serve come antipasto la sera della vigilia. C’è anche chi lo prepara in bianco, con aglio, olio e prezzemolo, in una versione più sobria che esalta la qualità della materia prima.

Quello che unisce tutte le varianti non è la ricetta ma il momento: il baccalà si mangia a Natale, la vigilia, quando la tavola è ancora quella del digiuno tradizionale e i piatti di magro hanno una loro bellezza essenziale. È uno di quei cibi che non si capiscono del tutto fuori dal loro contesto, e che ad Atripalda hanno ancora quel contesto intatto.

Se visiti la città a dicembre, chiedi dove si mangia il baccalà. Non è una domanda turistica: è il modo più diretto per capire come funziona il Natale da queste parti.